Contribution à l'étude de certaines protéines allergènes d'un aliment fréquemment consommé :

Abstract

L’allergie alimentaire représente un problème de santé publique en émergence dans les pays industrialisés. Elle est souvent présentée comme le mal du 21ème siècle. Le blé est une céréale importante dans notre consommation, et il déclencheur puissant de ce type d’allergie. Une allergie au blé survient quand le système immunitaire d’une personne réagit anormalement aux protéines du blé, ce qui peut mettre sa vie en danger. Les manifestations cliniques varient de la dermatite atopique à l’urticaire et aux réactions anaphylactiques suite à l’ingestion de farine de blé ou de pain, ou induite par l’ingestion de blé et l’exercice physique. C’est ce qu’on appelle l’hypersensibilité induite par l’exercice, dont l’une serait liée à l’alimentation. Cette forme touche entre 30 et 50 % des personnes souffrant de cette allergie, et la consommation d'un de ces aliments spécifiques avant l'exercice peut déclencher une crise. Parmi les protéines incriminées dans l’allergie au blé on retrouve les albumines, les globulines, les glidines et les gluténines mais les gliadines (composants du gluten insolubles dans l’eau) semblent être l’allergène majeur. La caractérisation de ces allergènes permettra une exploration plus fiable des allergies alimentaires à la farine de blé. L’identification des épitopes les plus allergéniques et la réduction de leur expression permettront de produire des blés hypoallergéniques.