Evaluation du potentiel probiotique des souches lactiques isolées à partir du lait de chamelle

Abstract

Afin d’évaluer la qualité microbiologique du lait de chamelle dusud-est algérien,13chamellesont été prélevées selon les normes d'hygiène.Les valeurs de pH varient entre (6,46-6,77) et tous les échantillons de lait ont eu pour effet de réduire le bleu de méthylène après 4heures, indiquant qu’il est probablement de bonne qualité microbiologique. Le nombre (Log/mL) de la FAMT, Enterococcus, Staphylococcus spp., levures et moisissures est compris entre (1,69-3,25), (1,69-3,17), (00-3,39) et (0,95-2,3) respectivement. Les entérobactéries sont absentes dans 69,23% des échantillons de lait examinés et n’ont pas dépassé Log 1,30 UFC/mL. D’après ces résultats, il s’avèreque même si les conditions d'hygiène de la traite, du stockage et du transport du lait de chamelle sont améliorées; une fréquence relativement élevée de Staphylococcusspp. a été notée ce qui limite sa consommation à l'état cru surtout par les personnes immunodéprimées. Ces échantillons de lait ont été fermentés spontanément pour isoler et étudier in vitro les caractéristiques de nouvelles souches probiotiques. Seulement 9 souches sur 78 LABisoléesont des propriétés probiotiques. Elles sont toutes actives vis-à-vis des bactéries pathogènes et possèdent des propriétés adhésives importantes. Aucune souche n'a pu se développer au pH2 mais toutes ont montré une résistance considérable à pH3 par rapport à celui optimum (pH6,2). De plus, toutes les souches ont montré une bonne tolérance aux sels biliaires. Néanmoins, aucune souche n’a pu résister à 0,4% de phénols pendant 24 h d’exposition. L’évaluation de leur sécurité amontré l'absence d’une activité β. hémolytique, gélatinase, DNase et coagulase.Comme elles sont sensibles à la plupart des antibiotiques testés. Ces souches probiotiques sont identifiées phénotypiquement comme appartenant au genre Leuconostoc. Les séquences nucléotidiques de leur ARNr 16S ont montré une similitude de 94 à 99% avec Leuconstoc mesenteroides. Les propriétés nutritionnelles et technologiques deces souches ont été évaluées. Les résultats montrent que toutes les souches sont capables de métaboliser le lactose, de produire le diacétyl à partir du citrate, de dégrader les protéines avec des diamètres de lyse variant entre: (18,5mm-29mm) représentés par les souches MS11 et MS12 respectivement. Toutefois, elles ne sont pas lipolytiques ni amylolytiques et incapables de produire l’acétoïne. A l’exception de 2souches faiblement acidifiantes (MS4 et MS12), les autres n’acidifient pas le lait. Une capacité de fermentation des glucides (glucose, saccharose, lactose, fructose, FOS) est variable entre les souches.Les résultats globaux obtenus indiquent l’insécurité de consommation du lait de chamelle à l’état cru et que les isolats de Leuconostoc mesenteroi des pourraient servir comme candidats probiotiques et technologiques prometteurs