Caractérisation des bactéries lactiques du lait de chamelle

Abstract

L’analyse physicochimique du lait de chamelle collecté à partir d’une région steppique de sud-est algérien «M’sila», révèle une teneur en matière grasse, protéines, lactose, S.N.F et minéraux variant de (3.43-5.36%), (3.44-3.92%), (4.99-5.69%), (9.27-10.55%), (0.28-0.32%) respectivement. Il se congèle à une température comprise entre (-0.59 et -0.67°C). Sa conductivité fluctue entre (11.05 et 12.61 mS.cm-1) et son pH varie de (6.42 et 6.57). À l’exception des minéraux, la composition du lait examiné s’avère riche par comparaison à celle du lait bovin et à celles de la plupart des laits de dromadaire décrites dans la littérature. Afin de caractériser la microflore lactique du lait de chamelle, sept femelles saines ont été prélevées aseptiquement à partir de trois régions de sud-est algérien (M’sila, Biskra et l’Oued). Le lait a été ensemencé dans les milieux sélectifs (MRS et M17) d’isolement des LAB. Après identification phénotypique, les 48 isolats obtenus ont été rattachés à quatre genres qui sont par ordre de dominance: Lactococcus (50%), Leuconostoc (31.25%), Lactobacillus (16.66%) et Enterococcus (2.08%). La présence de ces genres dans le lait de chamelle a été aussi rapportée par d’autres auteurs. Les LAB ont été testées pour leur antagonisme vis-à-vis de cinq bactéries pathogènes (Staphylococcus aureus ATCC: 25923, Salmonella sp., Escherichia coli ATCC: 25922, Bacillus subtilis et Enterobacter cloacae) par le test des spots sur agar. Elles ont montré une inhibition de toutes les souches pathogènes dont le diamètre varie de 7 à 32 mm. Une souche appartenant au genre Lactobacillus a montré les meilleurs diamètres d’inhibition contre presque toutes les bactéries pathogènes. On l’a utilisée pour examiner son pouvoir probiotique in vitro. Elle a résisté à l’acidité (pH: 2 et 3 après 3h d’exposition) ainsi qu’au 0.3% (après 4h et 24h) de sels biliaires. Pour valider son utilisation en tant que probiotique il faut réaliser d’autres tests in vitro et in vivo.