Etudes spectrale et microscopique du systeme gelatine/carboxymethylcellulose sodique en absence et en presence de NaCl, CaCl2 et du glucose dans le domaine alimentaire

Abstract

La complexation des biopolymères et la compréhension du mécanisme de formation des complexes dans différentes conditions de milieu sont essentielles si l’on veut prévoir et améliorer les propriétés techno fonctionnelles des complexes. En effet il a été montré que les propriétés fonctionnelles des biopolymères complexés étaient supérieures à celles des biopolymères seuls et que les domaines d’utilisation de ces assemblages macromoléculaires complexes étaient multiples. Le but est de comprendre les mécanismes possibles mis en jeu en fonction de la nature des mélanges obtenus. D’un point de vue fondamental, il est clair que l’effet protecteur de la carboxyméthylcellulose sodique sur la gélatine et les modifications conformationnelles de l’hélice-α sont fortement influencés par la nature du milieu. L’objectif de ce travail est de minimiser au maximum les changements de structure de l’hélice-α pour maintenir la gélatine plus stable et la protéger contre la dénaturation qui se manifeste durant les procédés de transformations notamment dans le domaine alimentaire. Ceci peut être suivi par différentes méthodes spectrales et microscopiques telles que l’UV-Vis, diagrammes de phase, électrophorèse, IRTF, DRX, polarimétrie et AFM.