Croissance et survie des probiotiques en présence des édulcorants et des additifs alimentaires

Abstract

Dans cette étude, trente-sept souches de bactéries lactiques ont été isolées à partir des échantillons de pollen frais collectés dans quatre régions en Algerie. Les tests d’identification physiologiques et biochimiques ont permis de caractériser les espèces; Enterococcus faecalis, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, L. paraplantarum, L.farciminis. Les propriétés technologiques des souches lactiques ont été évaluées, une seule souche Lactobacillus plantarum LB9 a présenté un pouvoir acidifiant fort. Toutes les souches ont été protéolytiques, aucune n’était amylolytique et seulement cinq souches Pediococcus pentosaceus LB32, Enterococcus faecalis LB16, Enterococcus faecalis LB40, Enterococcus faecalis LB21 et Lactobacillus casei LB38 ont été lipolytiques. L’activité antifongique des isolats envers Aspergillus flavus et Aspergillus niger a montré que 35,13% ont été actifs contre les deux champignons. Les espèces du genre Lactobacillus ont été testées pour leur antagonisme vis-à-vis des bactéries pathogènes et d’altération, la totalité ont été efficaces, un diamètre maximale (48mm) a été observé contre Salmonella typhimurium. Afin d’évaluer le potentiel probiotique in vitro, dix souches appartenant à l’espèce Lactobacillus plantarum ont été sélectionnées, elles ont été toutes capables de maintenir leur viabilité après exposition 3h à pH 3 et 4h en présence de 0,3% de sels biliaires, tandis que, à pH 2 et après 3h, seulement cinq pourraient survivre avec des pertes de viabilité. La plupart des souches ont montré une hydrophobicité et une capacité d'autoaggregation élevées. Une résistance à la ciprofloxacine, tobramycine, l'acide nalidixique et à la colistine a été enregistrée chez toutes les souches, 50% étaient sensibles au chloramphénicol, nitroxoline, pénicilline G, céfoxitine, pristinomycine, et au céfexim, et 80% à la streptomycine. Aucun signe d’hémolyse n'a été observé. Les souches probiotiques Lactobacillus plantarum LB15, L. plantarum LB27, L. plantarum LB8, L. plantarum LB12 et L. plantarum LB11 ont été choisies pour évaluer l’effet des additifs utilisés en industrie alimentaire sur leur croissance et survie. En effet, les résultats obtenus ont montrés que les édulcorants (Aspartame, Acésulfame), les additifs (saccharose et NaCl), les arômes (fraise, pêche et vanille) n’ont aucune influence sur la croissance et la viabilité, l’auotoagrégation, la protéolyse et l’acidification des souches probiotiques. Tandis que, l’hydrophobicité et l’activité antibactérienne ont été significativement influencés.